Grzyby chorobotwórcze

Idzie zima, wietrz mieszkanie!
Poważne zagrożenie zdrowotne dla pracowników przebywających w budynkach, zwłaszcza w budynkach starych, nie wentylowanych  stanowią grzyby, zarówno drożdżopodobne, jak i grzyby pleśniowe. 

Plastikowe okna, często szczelnie zamykane ze względów ekonomicznych uniemożliwiają prawidłową wentylację pomieszczeń i sprzyjają wzrostowi flory bakteryjnej i grzybów chorobotwórczych. Ściany budynków wcale nie muszą mieć widocznych zagrzybiałych plam czy nacieków, a powietrze w pomieszczeniach nie musi pachnieć pleśnią. W pomieszczeniach, wydawałoby się czystych i schludnych można się spodziewać obecności groźnych patogenów 'fruwających' w powietrzu.

Mikroflora powietrza może zawierać zarodniki grzybów wywołujących nieżyt nosa, zapalenie spojówek, alergie, dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.

Candida glabrata

Do najczęściej występujących grzybów w powietrzu wewnętrznym budynków biurowych należą gatunki z rodzaju Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Ulocladium i Stachybotrus.

Schemat różnicowania wstępnego grzybów na podstawie makroskopowego wyglądu kolonii na agarze Sabourauda i na podstawie cech mikrohodowli

Candida albicans i inne grzyby drożdżopodobne

            U pacjentki badanej systematycznie w ciągu kilku lat za każdym razem hoduję z wymazów z gardła oraz z plwociny grzyby drożdżopodobne - Candida albicans i Candida glabrata.
Pacjentka leczona ketokonazolem uzyskuje poprawę zdrowia, ale tylko na jakiś czas, po czym następuje nawrót choroby w postaci chrypki, kaszlu, nadmiernego odkrztuszania plwociny, niekiedy uporczywych zajadów i nadżerek jamy ustnej. Dodatkowo pojawiają się u niej wzdęcia, zaparcia i inne objawy ze strony przewodu pokarmowego. Pacjentka przyznaje się, że najczęściej po kilku dniach przerywa terapię ketokonazolem ze względu na dolegliwości wątrobowe i zapewne dlatego leczenie nie jest skuteczne.

Badania naukowe wykazują, że odpowiedzialnym czynnikiem za przewlekłe, nawracające i trudne do wyleczenia stany zapalne jest tzw. biofilm. Rola biofilmów w patogenezie zakażeń człowieka. Grzybica u pacjentki pojawia się po spożyciu słodyczy oraz po antybiotykoterapii. 

 Candida albicans i Candida glabrata na podłożu chromogennym

Candida albicans i Candida glabrata na podłożu chromogennym

Grzyby drożdżopodobne Candida na podłożu Sabourauda

Antymykogram Candida albicans

Badania tej samej pacjentki w innym laboratorium mikrobiologicznym nie potwierdzają grzybów Candida, jako czynnika etiologicznego. Diagności z tego laboratorium  najczęściej traktują grzyby, jako florę saprofityczną, a jako wynik badania wypisują normalną tj. fizjologiczną florę. Na dodatek wynik badania wypisany po 1-2 dniach wskazuje, że badania przeprowadzono niezgodne z procedurą. Grzyby drożdżowe i pleśniowe rosną szybko, w ciągu kilku dni, ale nie po jednym czy dwóch dniach, a większość dermatofitów do wzrostu wymaga około 3 tygodni.

             Uważam, że mikrobiolodzy niesłusznie ignorują hodowlę drożdżaków, traktując je jako florę saprofityczną. Uważam, że to lekarz powinien interpretować wynik badania i powinien sam ocenić czy kliniczne objawy wskazują na grzybiczą infekcję błon śluzowych. 

zobacz >> Candida na liście patogenów alarmowych

Wiadomo, że wymazy z gardła służą głównie do różnicowania anginy paciorkowcowej (Streptococcus pyogenes) od wirusowego zapalenia gardła, a stwierdzenie innych drobnoustrojów w wymazach, nie powinno być przedmiotem rutynowej diagnostyki. 
Uważam jednak, że uznanie przez mikrobiologa innych drobnoustrojów za potencjalnie patogenne, opatrzone niezbędnym komentarzem/interpretacją mikrobiologa powinno być pewnym rodzajem konsultacji medycznej. Aby mikrobiolog mógł ocenić, czy przysłany do badania materiał jest adekwatny dla danego zakażenia, powinien mieć dostęp do niezbędnych danych klinicznych pacjenta.
            W przypadku w/w pacjentki występowanie objawów klinicznych drożdżycy, potwierdzonych badaniami mykologicznymi umożliwia postawienie właściwego rozpoznania i zastosowanie właściwej terapii. Tylko takie postępowanie ma szanse ograniczyć stosowanie antybiotyków w leczeniu zakażeń dróg oddechowych oraz narastanie oporności wśród szczepów bakteryjnych zakażających układ oddechowy.

          Wiadomo powszechnie, że gatunki Candida, będące ludzkimi patogenami, zasiedlają przede wszystkim przewód pokarmowy, ale mogą również być organizmami komensalnymi lub patogenami dla błon śluzowych i wilgotnych powierzchni skóry, w tym jamy ustnej, cewki moczowej i pochwy, fałdów skórnych, niekiedy dla narządów wewnętrznych.

Ponadto wywołują drożdżycę powierzchowną skóry, paznokci i wałów paznokciowych oraz przewlekłe drożdżyce śluzówkowo-skórne.

Najczęstszy z grzybów drożdżopodobnych - Candida albicans może być saprofitem lub też patogenem, który w różny sposób oddziałuje na ludzki organizm. Może powodować ciężkie układowe grzybice u chorych z defektami immunologicznymi lub też wywoływać różnego typu reakcje immunologiczne poprzez zawarte w swojej budowie lub wytwarzane antygeny.

Candida może również być antygenem, przeciwko któremu produkowane są przeciwciała. Badania wykazują korelację między obecnością przeciwciał, a występowaniem astmy i innych schorzeń alergicznych. Wśród dzieci z astmą najczęstszym alergenem była Candida (23,1%), kolejne to Aspergillus (21,3%), Helminthosporium (18,8%), Cladosporium (15,9%), Alternaria (14,6%), Penicillium (13,9%).

Skłonności do zakażeń grzybiczych mają osoby, u których występuje cukrzyca, choroby nowotworowe, poddane terapii hormonalnej, osoby z obniżoną odpornością. Dodatkowe czynniki to palenie papierosów, noszenie protez.
Może warto dodać, że wspomniana pacjentka od kilkunastu lat poddana jest terapii hormonalnej HTZ, jest nosicielem gronkowca Staphylococcus aureus MSSA,  (w wymazach z gardła), miewa przewlekłe stany zapalne dróg moczowych - czynnikiem etiologicznym jest pał. Escherichia coli, ponadto jest pod kontrolą kardiologa ze względu na chorobę ciśnieniową, arytmię, nieprawidłowy poziom cholesterolu i trójglicerydów. Doniesienia naukowe wskazują na związek tych chorób z grzybicą, a właściwie z mykotoksynami wytwarzanymi przez grzyby.
Ostatnio wykryto u niej zapalenie błony śluzowej żołądka wywołane Helicobacter pylorii, 
Od kilku lat leczy się hormonalnie z powodu zapalenia tarczycy - typu Hashimoto (poziom p/ciał TPO  powyżej 1000). 
Istnienie przeciwciał jest oznaką zaburzeń układu immunologicznego (odpornościowego), wiele chorób może się za tym kryć - oprócz zapalenia tarczycy, również astma, alergie, niektóre choroby reumatyczne i in.).

W diagnostyce mikrobiologicznej dostępne są podłoża agarowe, które pozwalają na rozróżnienie niektórych gatunków Candida na podstawie barwy ich koloni. Zwykle pozwalają one przynajmniej na odróżnienie C. albicans od innych drożdżaków na podstawie jego unikalnej aktywności enzymatycznej. Na Chromagarze kolonie C. albicans, C. tropicalis i C. krusei są odpowiednio zielone, niebieskie i różowe. Czułość i swoistość podłoża CHROMagar Candida jest wystarczająco wysoka, aby umożliwić przypuszczalną identyfikację gatunków drożdżaków najczęściej izolowanych z materiału klinicznego oraz rozpoznanie mieszanych kolonii drożdżakowych. 

Literatura:

• Grzyby i ich udział w chorobach alergicznych - Jadwiga Kaczmarek, Małgorzata Bocheńska-Marciniak "TERAPIA" nr 4 z. 1 (119), KWIECIEŃ 2002, Strona 47-53
• Epidemiologia i diagnostyka najczęstszych grzybic skóry gładkiej i owłosionej -Monika Kobierzycka, Anita Hryncewicz-Gwóźdź, Ewa Plomer-Niezgoda, Joanna MajData: 2005-05-08. Źródło: "TERAPIA" (160) , Strona 53-58

Grzyby pleśniowe na suszonych winogronach

Na temat grzybów chorobotwórczych dla człowieka pisałam już we wcześniejszych blogach, np. w blogu  Patulina w produktach spożywczych
Produkty żywnościowe skażone grzybami najczęściej łatwo rozpoznać po wykwitach gnilnych, widocznej pleśni. Odcięcie spleśniałej części nie ochroni nas przed produktami metabolicznymi tych patogenów, dlatego najlepiej od razu je wyrzucić w całości.
Ale co, jeśli nie widać gołym okiem zmian chorobowych na produktach żywnościowych? Czy są one w pełni bezpieczne?
Tylko czasami możemy zauważyć pleśniowy nalot. Barwa takiego nalotu może wskazać orientacyjnie co to za grzyb. Kolory w mikrobiologii
Np. kolorowe naloty żółte, rude, zielone, czerwone mogą sugerować rodzaj grzyba z rodzaju Aspergillus, brunatne Cladosporum, czarne i szare Aspergillus niger, Alternaria, Rhizopus i Mucor.

Wysuszyłam sobie kilka dorodnych kiści winogron pochodzących z własnego ogrodu. Może przydadzą się, jako dodatek do herbatki. Najwyraźniej wysuszyłam je niezbyt starannie, bo już po kilku dniach przechowywany susz w szczelnie zamkniętym słoiczku pokrył się pięknym złoto-zielonym nalotem pleśni (zobacz zdjęcia). 

Nie trzeba nikogo przekonywać, że zarodniki grzybów pleśniowych ze względu na wytwarzanie licznych mykotoksyn są wielkim zagrożeniem zdrowotnym.

Zarodniki przenoszone przez wiatr trafiają na podatny grunt, czyli muszą mieć ciepło i odpowiednią wilgotność.
Najczęściej pleśń jest widoczna gołym okiem, ale zarodniki już niekoniecznie, drzemiące praktycznie na wszystkich na owocach, ziarnach zbóż, suszonych orzechach, tylko czekają na sprzyjające warunki. Łatwo więc przenoszone są na produkty zbożowe, makarony, ciasto, pieczywo. To samo dotyczy suszonych mieszanek warzywnych czy wędzonych ryb.
Nie ma co ufać, apetycznie wyglądającym suszonym produktom spożywczym. Owoce, orzeszki ziemne nie zawsze są pozbawione zarodników grzybowych. Najczęściej zjadamy je ze smakiem i bez skutków ubocznych, bo organizm ludzki posiada mechanizmy obronne przed toksynami.
Problem mogą mieć osoby uczulone na alergeny grzybowe. I to nie tylko chodzi o alergeny z grupy Alternaria i Cladosporum.
Uczulenie na grzyby może wystąpić po spożyciu pokarmów takich jak: ketchup, sos sojowy, sery pleśniowe, wędliny i ryby wędzone, świeże ciasto drożdżowe, długo przechowywane w chłodniach owoce i warzywa, a nawet szampan, piwo i wino.

Grzyby pleśniowe w ciastkach

Udało mi sie wyhodować piękne grzyby pleśniowe. Z ciastek. Smakowicie i apetycznie  wyglądających. Kupiłam nieduży kawałek w ciastkarni, z myślą, że poczęstuję koleżanki z pracy.  Niestety, ciasto miało posmak pleśni. Wygrzebałam z masy kremowej kawałki zielonych farfocli. Posiałam je na stosowne pożywki i już po kilku dniach uzyskałam piękną zieloną hodowlę grzybów.

Wiadomo, że toksyczne metabolity grzybów pleśniowych, a poznano ich już ponad 400, mają działanie rakotwórcze, toksynotwórcze, uszkadzają zastawki serca, wątrobę, nerki  oraz  wywołują masę innych zagrożeń zdrowotnych.
Te związki to mykotoksyny, a największa liczba znanych mykotoksyn jest produkowana przez gatunki należące do rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria.  Najbardziej znane mykotoksyny i najbardziej groźne dla zdrowia są aflatoksyna B, ochratoksyna A, gryzeofulwina czy opisywana w oddzielnym blogu patulina.

Ja kupiłam tylko niewielki kawałek ciasta tortowego. Pewnie niejedna osoba nawet nie poczuła zmienionego smaku popełniając grzech łakomstwa.

Może od razu nie umrzemy, jeśli zjemy kawałek takiego zepsutego ciasta, ale biada obżartuchom, którzy codziennie przechodząc obok ciastkarni, nie mogą się oprzeć pokusie apetycznie wyglądających słodkości. Na pozór apetycznie.

Najlepszy jest chleb na zakwasie popijany dobrym winem

Badania naukowców wskazują, że drożdże Saccharomyces cerevisiae używane w piekarstwie, browarnictwie, winiarstwie, gorzelnictwie chronią naszą żywność przed ochratoksyną A należącą do grupy bardzo groźnych dla zdrowia mykotoksyn. Drożdże te posiadają zdolność obniżania bądź usuwania zawartości ochratoksyny A w produktach spożywczych zapleśniałych, przechowywanych w zawilgoconych Podobnie mieszanina drożdży i bakterii mlekowych używanych w procesie fermentacji zakwasu piekarskiego znacznie obniża zawartość ochratoksyny A w zatęchniętej mące.  
Obfite opady, wylewy rzek, zalane tereny, a na nich magazyny pełne zboża, sklepy z produktami spożywczymi etc., a do tego upały, wysoka wilgotność powietrza - to czynniki stanowiące poważny problem ekonomiczny, a w konsekwencji wpływające na naszą zdrowotność. 
Niekorzystne warunki otaczającej atmosfery wpływają na rozwój grzybów pleśniowych w środkach spożywczych, w paszach dla zwierząt. 
Skażone toksynami pleśniowymi mięso, mleko, jaja pochodzące od zwierząt karmionych spleśniałą paszą, podobnie jak skażone produkty roślinne - zboża i produkty zbożowe, przyprawy, owoce i warzywa działają rakotwórczo na organizm. Uszkadzają wątrobę, nerki, układ immunologiczny, są neurotoksyczne etc.
Największa liczba znanych mykotoksyn produkowana jest przez grzyby z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria. 
Takie właściwości obniżania groźnych dla zdrowia toksyn wykazują również szczepy drożdży browarniczych Saccharomyces cerevisiae var. carlsbergensis, stosowane w produkcji piwa.

Skażenie ochratoksyną A moszczów gronowych jest poważnym problemem w winiarstwie. Niektóre szczepy drożdży są jednak zdolne do usuwania ochratoksyny A. Wśród wielu wyizolowanych z winogron szczepów drożdży najlepsze właściwości redukujące ilość ochratoksyny A nawet o 30% posiadał szczep Candida famata.
Jednym słowem można mieć zaufanie do chleba wypiekanego na zakwasie, bo, jeśli użyta mąka nie była pierwszej jakości, to istnieje prawdopodobieństwo, że drożdże podczas fermentacji zakwasu zredukowały mykotoksyny groźne dla zdrowia.
Warto również pić dobre wino, rozkoszować się dobrym piwem, przegryzając pajdą wiejskiego chleba pieczonego na zakwasie. A jeśli ktoś nie jest smakoszem tych trunków, ostatecznie może spokojnie pić  zdrowe kefiry, jogurty i inne mleczne napoje bogate w bakterie fermentacji mlekowej. Te również mają zdolność adsorbcji i usuwania mykotoksyn produkowanych przez grzyby pleśniowe.  

więcej o bakteriach fermentacji mlekowej  Probiotyki

Literatura:
Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz - Postępy Mikrobiologii 2012, 51, 2, 109-119

Patulina w produktach spożywczych

Chyba wszyscy wiedzą, że nie należy spożywać zapleśniałych owoców. Nie mamy pewności czy odżywki dla niemowląt są bezpieczne i zdrowe. Nie mamy pewności czy soki, soczki, dżemy, marmolady, przeciery czy inne kremogeny nie są wytwarzane z nadgniłych zapleśniałych owoców jabłek, wiśni, moreli, gruszek, nektarynek, czarnej porzeczki, pigwy, ale także pomidorów. 
Czy zdajemy sobie sprawę, że nawet najmniejsza pleśń na konfiturach czy pieczywie, albo zgnilizna owoców może wywoływać alergię pokarmową, a także doprowadzić do poważnego zatrucia?

Owoce nadgniłe  są skażone przez grzyby z rodzajów: Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys. Te grzyby pleśniowe syntetyzują bardzo groźną mykotoksynę zwaną patuliną.  Patulina jest trwała w środowisku kwaśnym, nie ulega niszczeniu przy pH 3,0-6,5, jest odporna na pasteryzację i wyjaławianie. Jak wszystkie mykotoksyny jest produktem przemiany materii grzybów magazynowana wewnątrz komórek grzybni lub wydzielana do otaczającego środowiska.Produkty skażone pleśniami nawet po usunięciu grzybni i tak pozostają toksyczne. Patulina jest rozpuszczalna w wodzie, więc istnieje ryzyko jej obecności w przetworzonych owocach.
Patulina uszkadza śluzówkę jelit, włącznie z degeneracją komórek nabłonkowych, zapaleniem, owrzodzeniem i krwawieniem.
Co prawda owoce zapleśniałe nie stanowią one bezpośredniego zagrożenia zdrowia dla człowieka, bo się ich po prostu nie je, jednak problem mógłby się pojawić w przypadku wykorzystania takich owoców w przetwórstwie spożywczym. Nie mamy pewności czy do masowej produkcji nie  wykorzystywane są, chociażby w małym stopniu nadgniłe owoce.
Nie mamy pewności czy odżywki dla niemowląt są bezpieczne i  zdrowe.
Firmy produkujące przetwory owocowe są zobowiązane do wykonywania badań w kierunku zawartości patuliny. Ale czy tak jest? 
Wg danych z lat 1999-2003 stwierdzono patulinę w 22,7% badanych sokach, ale jej stężenie nie przekraczało dopuszczalnej normy. Zawartość patuliny powyżej normy stwierdzono w 1,1% badanych soków. 
Dopuszczalna zawartość patuliny w odżywkach dla niemowląt:
W Czechach i Słowacji - 20 mikrogramów/kg
w Unii Europejskiej - 10 mikrogramów/kg (ale np w Niemczech i Wielkiej Brytanii - brak zaleceń)
w pozostałych krajach - brak zaleceń

3 dniowa hodowla grzybow plesniowych

Gatunki pleśni wytwarzające mykotoksynę - patulinę

• Penicillium expansum
• Aspergillus clavatus
• Byssochlamys nives,
• Byssochlamys fulva

4 dniowa hodowla grzybow plesniowych

Źródło:
Mykotoksyny, produkty spożywcze a zdrowie człowieka. Postępy Mikrobiologii. 2007, 46, 2, 167-177
http://www.czytelniamedyczna.pl/2391,mikotoksyny-jako-zrodlo-zanieczyszczen-zywnosci-pochodzenia-roslinnego.html
http://www.czytelniamedyczna.pl/3528,mikotoksyny-niebezpieczne-metabolity-grzybow-plesniowych.html