Najlepszy jest chleb na zakwasie popijany dobrym winem

Badania naukowców wskazują, że drożdże Saccharomyces cerevisiae używane w piekarstwie, browarnictwie, winiarstwie, gorzelnictwie chronią naszą żywność przed ochratoksyną A należącą do grupy bardzo groźnych dla zdrowia mykotoksyn. Drożdże te posiadają zdolność obniżania bądź usuwania zawartości ochratoksyny A w produktach spożywczych zapleśniałych, przechowywanych w zawilgoconych Podobnie mieszanina drożdży i bakterii mlekowych używanych w procesie fermentacji zakwasu piekarskiego znacznie obniża zawartość ochratoksyny A w zatęchniętej mące.  
Obfite opady, wylewy rzek, zalane tereny, a na nich magazyny pełne zboża, sklepy z produktami spożywczymi etc., a do tego upały, wysoka wilgotność powietrza - to czynniki stanowiące poważny problem ekonomiczny, a w konsekwencji wpływające na naszą zdrowotność. 
Niekorzystne warunki otaczającej atmosfery wpływają na rozwój grzybów pleśniowych w środkach spożywczych, w paszach dla zwierząt. 
Skażone toksynami pleśniowymi mięso, mleko, jaja pochodzące od zwierząt karmionych spleśniałą paszą, podobnie jak skażone produkty roślinne - zboża i produkty zbożowe, przyprawy, owoce i warzywa działają rakotwórczo na organizm. Uszkadzają wątrobę, nerki, układ immunologiczny, są neurotoksyczne etc.
Największa liczba znanych mykotoksyn produkowana jest przez grzyby z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria. 
Takie właściwości obniżania groźnych dla zdrowia toksyn wykazują również szczepy drożdży browarniczych Saccharomyces cerevisiae var. carlsbergensis, stosowane w produkcji piwa.

Skażenie ochratoksyną A moszczów gronowych jest poważnym problemem w winiarstwie. Niektóre szczepy drożdży są jednak zdolne do usuwania ochratoksyny A. Wśród wielu wyizolowanych z winogron szczepów drożdży najlepsze właściwości redukujące ilość ochratoksyny A nawet o 30% posiadał szczep Candida famata.
Jednym słowem można mieć zaufanie do chleba wypiekanego na zakwasie, bo, jeśli użyta mąka nie była pierwszej jakości, to istnieje prawdopodobieństwo, że drożdże podczas fermentacji zakwasu zredukowały mykotoksyny groźne dla zdrowia.
Warto również pić dobre wino, rozkoszować się dobrym piwem, przegryzając pajdą wiejskiego chleba pieczonego na zakwasie. A jeśli ktoś nie jest smakoszem tych trunków, ostatecznie może spokojnie pić  zdrowe kefiry, jogurty i inne mleczne napoje bogate w bakterie fermentacji mlekowej. Te również mają zdolność adsorbcji i usuwania mykotoksyn produkowanych przez grzyby pleśniowe.  

więcej o bakteriach fermentacji mlekowej  Probiotyki

Literatura:
Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz - Postępy Mikrobiologii 2012, 51, 2, 109-119