Grzyby pleśniowe w ciastkach

Udało mi sie wyhodować piękne grzyby pleśniowe. Z ciastek. Smakowicie i apetycznie  wyglądających. Kupiłam nieduży kawałek w ciastkarni, z myślą, że poczęstuję koleżanki z pracy.  Niestety, ciasto miało posmak pleśni. Wygrzebałam z masy kremowej kawałki zielonych farfocli. Posiałam je na stosowne pożywki i już po kilku dniach uzyskałam piękną zieloną hodowlę grzybów.

Wiadomo, że toksyczne metabolity grzybów pleśniowych, a poznano ich już ponad 400, mają działanie rakotwórcze, toksynotwórcze, uszkadzają zastawki serca, wątrobę, nerki  oraz  wywołują masę innych zagrożeń zdrowotnych.
Te związki to mykotoksyny, a największa liczba znanych mykotoksyn jest produkowana przez gatunki należące do rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria.  Najbardziej znane mykotoksyny i najbardziej groźne dla zdrowia są aflatoksyna B, ochratoksyna A, gryzeofulwina czy opisywana w oddzielnym blogu patulina.

Ja kupiłam tylko niewielki kawałek ciasta tortowego. Pewnie niejedna osoba nawet nie poczuła zmienionego smaku popełniając grzech łakomstwa.

Może od razu nie umrzemy, jeśli zjemy kawałek takiego zepsutego ciasta, ale biada obżartuchom, którzy codziennie przechodząc obok ciastkarni, nie mogą się oprzeć pokusie apetycznie wyglądających słodkości. Na pozór apetycznie.

Najlepszy jest chleb na zakwasie popijany dobrym winem

Badania naukowców wskazują, że drożdże Saccharomyces cerevisiae używane w piekarstwie, browarnictwie, winiarstwie, gorzelnictwie chronią naszą żywność przed ochratoksyną A należącą do grupy bardzo groźnych dla zdrowia mykotoksyn. Drożdże te posiadają zdolność obniżania bądź usuwania zawartości ochratoksyny A w produktach spożywczych zapleśniałych, przechowywanych w zawilgoconych Podobnie mieszanina drożdży i bakterii mlekowych używanych w procesie fermentacji zakwasu piekarskiego znacznie obniża zawartość ochratoksyny A w zatęchniętej mące.  
Obfite opady, wylewy rzek, zalane tereny, a na nich magazyny pełne zboża, sklepy z produktami spożywczymi etc., a do tego upały, wysoka wilgotność powietrza - to czynniki stanowiące poważny problem ekonomiczny, a w konsekwencji wpływające na naszą zdrowotność. 
Niekorzystne warunki otaczającej atmosfery wpływają na rozwój grzybów pleśniowych w środkach spożywczych, w paszach dla zwierząt. 
Skażone toksynami pleśniowymi mięso, mleko, jaja pochodzące od zwierząt karmionych spleśniałą paszą, podobnie jak skażone produkty roślinne - zboża i produkty zbożowe, przyprawy, owoce i warzywa działają rakotwórczo na organizm. Uszkadzają wątrobę, nerki, układ immunologiczny, są neurotoksyczne etc.
Największa liczba znanych mykotoksyn produkowana jest przez grzyby z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Alternaria. 
Takie właściwości obniżania groźnych dla zdrowia toksyn wykazują również szczepy drożdży browarniczych Saccharomyces cerevisiae var. carlsbergensis, stosowane w produkcji piwa.

Skażenie ochratoksyną A moszczów gronowych jest poważnym problemem w winiarstwie. Niektóre szczepy drożdży są jednak zdolne do usuwania ochratoksyny A. Wśród wielu wyizolowanych z winogron szczepów drożdży najlepsze właściwości redukujące ilość ochratoksyny A nawet o 30% posiadał szczep Candida famata.
Jednym słowem można mieć zaufanie do chleba wypiekanego na zakwasie, bo, jeśli użyta mąka nie była pierwszej jakości, to istnieje prawdopodobieństwo, że drożdże podczas fermentacji zakwasu zredukowały mykotoksyny groźne dla zdrowia.
Warto również pić dobre wino, rozkoszować się dobrym piwem, przegryzając pajdą wiejskiego chleba pieczonego na zakwasie. A jeśli ktoś nie jest smakoszem tych trunków, ostatecznie może spokojnie pić  zdrowe kefiry, jogurty i inne mleczne napoje bogate w bakterie fermentacji mlekowej. Te również mają zdolność adsorbcji i usuwania mykotoksyn produkowanych przez grzyby pleśniowe.  

więcej o bakteriach fermentacji mlekowej  Probiotyki

Literatura:
Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz - Postępy Mikrobiologii 2012, 51, 2, 109-119